菜谱-如何炖鸡汤

三放就是一黄一白一红，小茴香、莲子、红枣。三不放就是料酒 花椒 八角。炖鸡汤的时候不能放入料酒，不仅不能去腥，还会使鸡汤有股酸味。炖鸡汤讲究鲜香味美比较清淡，放入花椒，有强烈的刺激味道，八角的味道也是比较刺激，放了八角就掩盖了鸡汤的鲜味。

板栗切口，沸水，把板栗洗净放进去煮5分钟，捞起放入凉水中，剥壳，剥皮。
山药去皮，切块。

鸡肉+清水+盐 泡20分钟

焯一下水
一定要等锅里水开以后再把老母鸡下锅焯水，这样才能不让更多的鲜味流失掉。

放入葱姜可以去除腥味
冷水下锅，就是把焯过的老母鸡放入冷水中炖煮，这样能让更多的鲜味和营养充分释放到汤里。

冬瓜或蘑菇，酸笋（目的是去油腻）
枸杞或红枣，等中药材
必须用砂锅炖汤，切记要一定性加足清水，尤其是沸腾之前的那10多分钟，如果打开锅盖就会损失很多的香味

炖老母鸡汤切记不要过早放盐，因为放盐过早会让蛋白质凝固，不易溶解在汤里，从而让汤色发暗，鲜味不足。
葱姜等调味料的用量不宜过多，否则会让老母鸡汤失去应有的原汁原味。
炖汤过程中的火候掌握也很关键，老母鸡下锅后先用大火烧开，然后就要转中小火慢慢地炖煮，让锅里的汤水保持微微沸腾就行了，火力太大会加剧蛋白质分子的运动，从而让汤色变得浑浊。
虫草每次3—4克即可，虫草的炖煮时间不宜过长，最好不要超过2个小时，一般1小时左右即可，且宜采用“文火”，火力不要过大、过猛，若为求肉质酥软，可先炖一段时间内，之后再下虫草